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Zutaten (für 4 Personen):

 

1 kg Hirschrücken
Kräuter zum Würzen (Rosmarin, Salbei, Thymian, Wacholder)
Salz, Pfeffer
Für die Pfefferrahmsauce:
200 g Abschnitte vom Hirsch, 200 ml Wild- oder Kalbsfond,
30 g Lauch, 30 g Zwiebel, 30 g Karotten, 30 g Sellerie,
500 ml Sahne, etwas Cognac zum Flambieren,
10 g Butterwürfel, kalt, 20 g Pfefferkörner,
Kräuter zum Würzen (Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Wacholder),
1 Knoblauchzehe
Den geputzten Hirschrücken in vier Koteletts schneiden und leicht klopfen. Die Hirschkoteletts gut mit Salz, Pfeffer und den Gewürzen würzen und
in einer Pfanne in etwas Öl auf beiden Seiten kurz anbraten. Im vorgeheizten Backrohr bei 90 Grad die Koteletts langsam braten lassen. Danach aus dem Rohr nehmen, mit Alufolie bedecken und kurz rasten lassen.
Gartemperatur: 90 Grad, Umluft
Garzeit: etwa 20 Minuten

 

Weiße Pfefferrahmsauce:

Die Hirschabschnitte in einer Pfanne mit etwas Öl gut anbraten, das Wurzelgemüse (Zwiebel, Karotten, Sellerie und Lauch) dazugeben und mitrösten. Die Gewürze beigeben und mit dem Cognac flambieren. Mit dem Wildfond aufgießen und unter leichtem Kochen einreduzieren lassen. Die Pfefferkörner zerdrücken und in die Pfanne geben. Mit der Sahne aufgießen und bei schwacher Hitze 20 Minuten langsam kochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb abseihen und mit den kalten Butterwürfeln verfeinern. Als Beilage passen Blaukraut, gedünsteter Wirsing, Mandelbällchen oder Sesamkartoffeln.

 

Tipp:
Lassen Sie das Wild vor dem Servieren immer kurz rasten, da sich so der Saft im Fleisch verteilt und beim Anschneiden nicht ausläuft.

hirschkoteletts

Zutaten (für 4 Personen):

 

600 g Kalbsschnitzel
2 Eier
Salz
Mehl
Semmelbrösel
Butterschmalz

 

Zubereitung:

Kalbfleisch in Schnitzel portionieren, die Ränder leicht einschneiden und klopfen. Nach dem Klopfen soll die stärke mindestens 6 mm betragen. Salzen nicht vergessen, sonst wirds fad, nach Belieben etwas pfeffern. Eier mit einer Gabel verschlagen, Schnitzel im Mehl wenden, durch die Eiermasse ziehen und danach in Semmelbröseln wenden. Leicht andrücken und überschüssige Brösel vorsichtig abschütteln.
Schnitzel in reichlich heißem Fett von beiden Seiten (je Seite ca. 5 Min.) schön braun braten, salzen. Besonders knusprig werden die Schnitzel, wenn sie in Butter gebraten werden.

schnitzel

Zutaten (für 4 Personen – 8 Knödel):

 

250 g altes Brot (weißes Brot wie z.B. Semmel) und zu 1/2 cm Würfel schneiden
150 g Südtiroler Speck, mit Fett durchzogen in 2-3 mm Würfel schneiden, da bei zu großen Würfelstücken der Knödel leicht zerfällt
2 Eier
1/4 Milch
1 Esslöffel feingehackte Zwiebel
1 Esslöffel Butter
2 Esslöffel gehackte Petersilie
1 Esslöffel feingeschnittener Schnittlauch
Mehl (so wenig wie möglich und nicht mehr als 30 g)
Salz und Pfeffer

 

Zubereitung:

Die Zwiebel in der Butter samt Südtiroler Speck anbraten. Zwiebel und Südtiroler Speck mit dem Brot vermengen. Die Eier mit der Milch verrühren, Petersilie und Schnittlauch beimengen. Nicht zu viel Salz und Pfeffer eingeben, da bereits der Südtiroler Speck gewürzt ist.
Alles gut vermischen und für eine viertel Stunde ruhen lassen. Ein bisschen Mehl daruntermischen, die dafür erforderliche Menge hängt von der Festigkeit des Brotes ab; meistens sind ein, zwei Löffel genug. Das Mehl kann verringert oder ganz weggelassen werden, vor allem, wenn warme Milch verwendet wird. Mit der Hand Knödel von 5-6 cm Durchmesser formen. In den zwei letzen Phasen soll die Masse mit Feingefühl verarbeitet werden, damit die Struktur des Brotes nicht ganz verloren geht. Die Knödel sollen weder zu trocken noch weich sein. Sollte die Masse zu weich sein, nicht Mehl sondern Brotbrösel beigeben. Die Knödel (auch jene, die in der Suppe serviert werden) in kochendem Salzwasser für 15 Minuten köchen lassen.

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Südtiroler im Blätterteig mit Schnittlauchdip (2 Pers.)

 

Zutaten:

2 Packungen Südtiroler-Würstel
1 Päckchen Fertigblätterteig
1 Eidotter
1/2 Becher Sauerrahm
1 Bund frischen Schnittlauch
1 Prise  Salz und Pfeffer
etwas scharfen Estragonsenf

 

Zubereitung:

Die „Südtiroler“-Würstel dritteln und mit dem Senf einstreichen. Den Blätterteig in Dreiecke schneiden. Die Würstel auf das breite Ende der Dreiecke legen und zur Spitze hin einrollen. Mit Eidotter bestreichen, bei 180°C ca. 30 Minuten im Rohr backen. Heiß servieren. Den Schnittlauch fein schneiden mit dem Sauerrahm verrühren, würzen.

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