La corretta cottura alla griglia:

Ogni tipo di carne richiede una zona diversa di calore, la “doccia di birra” non è sana e l’alcool con la griglia non ha nulla a che fare: un paio di consigli per grigliare correttamente e in modo sicuro.

Preparare il fuoco nel modo giusto

Evitare di usare liquidi per accendere il fuoco, ad es. l’alcool! L’alcool causa incidenti ed è pericoloso. Gli esperti della griglia usano di preferenza la «ciminiera» di accensione: posizionare il contenitore sul cestello per il carbone, introdurre un pezzo di diavolina, accendere e riempire con la carbonella. Il flusso d’aria che si forma farà sì che il carbone sia pronto all’uso entro 15-20 minuti.

Cottura perfetta

La griglia richiede pazienza. I filetti o le cotolette richiedono di norma di essere girate solo una volta, e cioè non appena si è formato un po’ di liquido sulla parte superiore. Per grigliare l’altro lato è necessario attendere di nuovo che la carne butti fuori un po’ di liquido – ed è pronta. Così si ottiene l’effetto a righe. Per ottenere l’effetto a quadri, sollevare la carne dopo alcuni minuti con la pinza, girarla di 90°, riporla sullo stesso lato e attendere ancora un paio di minuti. Quindi girarla e procedere sull’altro lato esattamente nello stesso modo. Gli esperti consigliano di far riposare la carne grigliata ancora un attimo prima di servirla, affinché i liquidi possano depositarsi.

Il giusto calore

I pezzi di carne venata e sottili richiedono alte temperature, i pezzi più spessi e magri si bruciano facilmente e hanno bisogno di un calore più moderato. Nella griglia con il carbone di legna è possibile creare diverse zone di calore, formando degli strati di carbone ad altezze diverse. Si è dimostrata efficace una specie di scala: su un lato si mette molto carbone, nel mezzo la quantità viene ridotta e un lato rimane libero. Oppure rimane libero il centro e il carbone viene disposto a strati sui lati, ad altezze diverse. Con una disposizione di questo tipo la carne o la verdura possono essere spostate nelle diverse zone di calore, a seconda della necessità.

Cottura delicata a fuoco lento

La differenza tra la griglia e il barbecue è grande quanto quella tra una gara di velocità e una maratona: per la griglia ci vogliono alte temperature e la carne cuoce velocemente, con il barbecue tutto richiede più tempo. La carne cuoce per delle ore a coperchio chiuso, come in un forno. Questo metodo è ideale per grandi pezzi di carne, come ad esempio i tacchini interi. Se oltre al carbone di legna vengono bruciati anche ciocchi di legno, la carne acquista allo stesso tempo una nota di affumicato.

Niente doccia di birra!

Aggiungere birra alla griglia è un metodo ampiamente usato, ma non molto efficace. La maggior parte delle volte la birra gocciola sulla brace e fa sollevare la cenere. Che spesso cade sulla carne. Non è molto appetitoso. E innaffiare con la birra non aggiunge niente neanche al gusto, poiché il liquido viene a contatto con il cibo sulla griglia solo per pochi secondi.

Protezione per gli spiedini

Gli spiedini di legno non bruciano così velocemente se li si immerge in acqua per una mezz’ora/un’ora prima di procedere alla cottura. I migliori sono gli spiedini di bambù, che resistono maggiormente al calore. Chi usa gli spiedini di metallo deve proteggersi le dita: Poiché il metallo diventa molto caldo, è particolarmente elevato il rischio di procurarsi ustioni. Nel preparare il saté alla griglia i professionisti ricorrono a un semplice trucco, per proteggere gli spiedini dalla brace. Mettono semplicemente un pezzo di pellicola di alluminio tra le superfici libere dei bastoncini di legno. Una nota sulla scelta: I bastoncini piatti angolari sono più pratici di quelli cilindrici. Si afferrano e si girano più facilmente, soprattutto quando la carne o la verdura talvolta aderiscono alla graticola.

La pulizia è importantissima

Fate attenzione a tenere i vostri utensili per il grill sempre ben puliti, affinché la carne non acquisti odori sgradevoli o vi si attacchi dello sporco.